Marché collectivités : appertisé ou surgelé?

L’offre de produits alimentaires à destination des collectivités se répartit en plusieurs gammes, en fonction des niveaux d’élaboration des aliments, depuis le produit brut frais (1e gamme) jusqu’au produit déshydraté (6e gamme). La deuxième gamme qui correspond à l’appertisé, et la troisième gamme concernant le surgelé, y tiennent une place d’autant plus importante que l’offre tend à s’élargir ces dernières années. Nombre de références sont ainsi à disposition des cuisiniers des collectivités, mais également des professionnels de la restauration commerciale qui reconnaissent volontiers leurs qualités organoleptiques et n’hésitent plus à les utiliser. Une tendance qui concerne avant tout l’appertisé, conserves et bocaux bénéficiant à nouveau depuis quelques années d’une image positive auprès d’un grand public pour qui ils sont gages d’authenticité et d’une certaine France des terroirs. 

Conserves et bocaux ont la cote ! 

Rappelons, par ailleurs, que les avantages de l’appertisé sont nombreux. Le produit est prêt à l’emploi, sa qualité constante et la valeur nutritionnelle du produit globalement préservée. Sans oublier une DLC très longue… Bocaux et conserves donnent, en effet, de bons résultats en termes de conservation et de préservation des qualités organoleptiques des aliments. Leurs qualités gustatives sont en outre assez proches de celles du frais.  Enfin et comme évoqué plus haut, l’offre s’étoffe et cherche à coller aux nouvelles attentes des convives. C’est entre autre le cas chez d’aucy FoodService qui, prenant la mesure de l’évolution des attentes du convive en restauration collective — trois quart des Français souhaitent des produits bio dans les restaurants scolaires et d’entreprises —, élargit sa gamme de conserves bio. Soient quatre nouveaux produits : une jardinière de légumes, des haricots rouges, un mélange de légumes secs et carottes, une sauce napolitaine. Le tout en faveur de recettes équilibrées et surtout faciles à mettre en œuvre. 

Attention, protéines végétales à haute technologie ! 

Si l’offre tend à s’élargir, elle est également, en amont, parfaitement sécurisée dans ses process, tant au niveau hygiène que sanitaire. Last but not least, la qualité et la modernité des modes de production mis en œuvre participent de la préservation des qualités nutritionnelles des aliments appertisés. Grâce à des barèmes de stérilisation de plus en plus fins, les vitamines sont ainsi de mieux en mieux  protégées.  Si l’appertisé permet d’associer saveurs et nutriments, le surgelé n’est pas en reste. L’évolution récente des process en matière de surgélation permet ainsi de préserver l’intégralité des qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. A condition de faire vite… Car la surgélation doit être la plus rapide possible afin de limiter la formation et le nombre des cristaux de glace qui, par leur effet mécanique, contribuent à dénaturer structure et saveur des produits refroidis.  En surgelé mais également en frais et en sec, l’offre en collectivités se diversifie à la faveur de nouvelles gammes sur le segment des protéines végétales. Origin vient ainsi de lancer une nouvelle gamme de hachés végétaux en frais et en surgelé tandis que Vivien Paille propose depuis quelques mois un égrainé et un émincé végétal, deux produits secs à cuisiner qui permettent d’offrir une alternative saine à la viande. 

Sweet touch 

Encore une place pour le dessert ? Oui ? Cela tombe bien car là aussi les industriels du surgelé misent sur l’innovation. Résultat, une offre très large de pâtisseries, de glaces et de fruits à la fois gourmande et « light”. Ainsi voit on clairement apparaître depuis plusieurs années, un segment “santé, nutrition” sur l’offre de desserts proposée en collectivités. Certains industriels proposent par exemple des préparations à la formule allégée. D’autres mettent l’accent sur l’origine géographique des matières premières utilisées, souvent garante de la qualité des produits proposés au final. C’est, par exemple, le cas chez Sicoly qui propose trois nouvelles références réalisées à partir de fruits cultivés dans un rayon de 50 km autour de l’atelier du fournisseur : purée de fraises bio, purée de framboises et purée de fraises Charlotte.  Bref, des produits jeunes pour un marché d’autant plus dynamique que les dernières innovations arrivées sur le marché sont bien accueillies par les convives et apportent de nouvelles opportunités aux industriels. 

Vitrine

Traiteur de Paris 

Reconnu depuis de longues années pour la qualité de ses accompagnements à base de légumes, Traiteur de Paris enrichit son offre pour proposer aux professionnels de la restauration, deux garnitures innovantes et différenciantes : un Flan de Courgettes et un Flan de Carottes cuisinés. L’un et l’autre peuvent être proposés en accompagnement d’une viande blanche ou d’un poisson, ou bien comme élément central d’une assiette végétarienne.

Sicoly 

À l’occasion de ses 60 ans, Sicoly propose 3 nouvelles recettes en édition limitée : la Purée de Fraise Charlotte, la Purée de Fraise BIO et la Purée de Framboise. Ces purées de fruits surgelées sont des produits non seulement plein de goûts et de saveurs mais également plein de sens. Les fruits sont cultivés dans les vergers de la coopérative, tous situés dans un rayon de 50 km autour de l’atelier du fournisseur, puis transformés sur place.

Poule & Toque 

Poule & Toque étoffe sa gamme de produits panés avec les Aiguillettes de poulet cornflakes. Issues de poulet origine France, elles allient un morceau de filet de poulet anatomique à la texture fibrée enrobé d’une panure ultra croustillante à la couleur dorée. Déjà cuites à cœur pour une remise en œuvre facile et rapide, elles s’adaptent à tous les types de consommation et à tous les types de convives.

Origin 

En surgelés mais également en frais et en secs, l’offre en collectivités se diversifie à la faveur de nouvelles gammes sur le segment des protéines végétales. Origin vient ainsi de lancer une nouvelle gamme (en frais et en surgelé) de hachés végétaux à base de soja et de féveroles. Véritables ingrédients culinaires, ils permettent la préparation de nombreux plats, de l’entrée au dessert.

d’aucy Foodservice 

À travers sa coopérative, d’aucy accompagne et soutient ses adhérents agriculteurs afin de développer plus de culture bio et répondre ainsi à tous les besoins de ses clients et de ses convives. La marque élargit ainsi sa gamme de conserves bio. Soient quatre nouveaux produits : une jardinière de légumes, des haricots rouges, un mélange de légumes secs et carottes, une sauce napolitaine.