Huiles & vinaigres, de l’art d’allier santé et saveurs…

Avec un chiffre d’affaires en hausse ces dernières années, le marché des assaisonnements monte en gamme et tend à proposer des produits aux qualités organoleptiques et nutritionnelles désormais bien établies. Si l’essentiel du terrain reste occupé par les leaders et leurs marques historiques, les intervenants de moindre taille sont nombreux à se positionner et à jouer des coudes pour se faire une place. Leur stratégie ? Miser sur les terroirs d’ici et d’ailleurs afin de sourcer les meilleures matières premières et transformer celles-ci via des process qualitatifs faisant rimer bio et naturalité.

Huiles : le haut du panier

Le segment de l’huile est le premier à bénéficier du dynamisme de ces petits acteurs. Pionnier du bio où il est présent depuis les années 70, le groupe Émile, par exemple, génère plus de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires et emploie une cinquantaine de salariés. Les huiles du Groupe Émile sont perçues comme des huiles aux qualités nutritionnelles reconnues. « L’un des fondements de la société est de proposer le meilleur des produits, pour offrir toutes les qualités organoleptiques mais également nutritionnelles que peut offrir une huile. Chacune des huiles du fabricant ainsi que ses bénéfices nutritionnels sont spécifiques », explique Charline Serre, chef de produit marketing. Fidèle à sa forte dynamique d’innovations, Groupe Émile lance une nouvelle gamme d’huiles baptisée Évolution bio. À noter que le service R&D de l’entreprise a travaillé avec un nutritionniste pour la création de cette gamme qui couvre 100 % des besoins en oméga 3,6 et 9 et en vitamines E. La labellisation bio*, via un cahier des charges clairement et officiellement établi, vient répondre à l’exigence toujours plus grande de lisibilité de la filière de la part du consommateur. De même, le process mis en œuvre pour les huiles bio — fort logiquement différent de celui des huiles végétales industrielles — participe de la qualité gustative et nutritionnelle du produit final.

Vous reprendrez bien un peu d’acides gras ?

On l’aura compris, une huile bio offre de nombreux avantages par rapport à une huile conventionnelle. Non seulement, les graines et les fruits qui ont servi à son élaboration sont issus de l’agriculture biologique et ont donc conservé tous leurs bienfaits nutritionnels mais une huile végétale bio sera toujours extraite à froid. Pour rappel, la notion de “froid” se réfère au fait que le grain n’est pas chauffé avant l’extraction. Résultat, les qualités organoleptiques des olives utilisées sont préservées. Toutefois, afin de répondre à des exigences nutritionnelles élevées en matière d’équilibre des acides gras, les huiliers proposent de plus en plus d’huiles composées ou combinées. En clair, il s’agit de formules étudiées de plusieurs huiles différentes : colza, sésame, olive, pépins de courge, etc. C’est entre autres le cas chez Lesieur qui aux huiles de colza, de tournesol et d’oléisol* qui composaient déjà la recette d’ISIO 4, vient d’ajouter pour la première fois, de l’huile de lin origine France. Résultat, deux cuillères à soupe permettent désormais de couvrir chez l’adulte environ 60 % des apports recommandés en Oméga 3 (ALA) et 66 % des apports recommandés en vitamine D5.

Tourner au vinaigre…

L’exigence nutritionnelle tire également la production vers le haut sur le segment des vinaigres. Si les classiques vinaigres de vin et de cidre figurent toujours en bonne place, ceux de Xérès et de Modène tendent à gagner des parts de marché dans les linéaires. D’autant que les uns et les autres offrent des atouts santé bien réels. Leur principal avantage est de diminuer l’apport glycémique des aliments consommés. Plus le vinaigre bénéficie d’acide acétique, plus l’effet est important. Les vinaigres permettraient également de soulager les douleurs et les problèmes de peau grâce à leur richesse en minéraux et en oligo-éléments. Enfin, les vinaigres de vin et de cidre constituent de très bons reminéralisants pouvant contribuer à soulager les crampes musculaires. Sans oublier les vinaigres atypiques, issus des traditions culinaires d’autres continents qui, eux aussi, ont particulièrement la cote. Le vinaigre de riz — blanc ou rouge — par exemple, issu de la fermentation lente du riz est de plus en plus utilisé en Europe où il permet de réveiller la saveur d’un poisson ou celle d’une salade de légumes crus. Il n’est pas le seul… Le vinaigre de Tarbu, issu du jus de l’argousier indien, peut lui aussi s’utiliser comme condiment alimentaire en remplacement du vinaigre classique.

* graine hybride de tournesol qui a été créée expressément pour les fritures

Vinaigrette allégée : mode d’emploi

« La vinaigrette est une sauce émulsionnée froide qui accompagne les salades vertes ou composées ainsi que les crudités. Comme son nom l’indique, cette préparation est constituée de vinaigre (1/3), dans lequel on viendra dissoudre une pincée de sel, et d’huile (2/3). L’ajout de moutarde, de fines herbes, échalote, ail, poivre, peut venir relever le goût de façon facultative. Alléger la vinaigrette consiste à baisser ou retirer la part d’huile, qui est l’ingrédient le plus énergétique (9 kcal pour 1 gramme contre 4 kcal pour les glucides ou les protéines). Au plus simple et en gardant l’authenticité de la sauce, il s’agira d’ajouter de l’eau sans changer les ingrédients de base (1/3 de chaque). Ajouter du yaourt maigre (0% de matière grasse) permet de remplacer complètement l’huile. Un bon mouvement mécanique au fouet suffira à obtenir une belle émulsion, aidé par le vinaigre qui texture les protéines du produit laitier. Cette version onctueuse accompagnera même des salades de fruits (agrumes, pommes framboise, fraises notamment). Une autre solution est d’utiliser de la fécule de maïs (1 cuillère à café) que l’on mélangera à froid à 3 cuillères à soupe d’eau salée. Chauffé jusqu’à épaississement de l’amidon à feu doux, on complètera par 2 cuillères à soupe de vinaigre. L’émulsion sera bien plus stable en incorporant de la moutarde, qui joue là un rôle de stabilisant en fouettant énergiquement. Le vinaigre a-t-il une importance ? Et bien oui, le vinaigre de cidre, tout comme le jus de citron, a la capacité d’augmenter le métabolisme de base de notre corps et favorise l’utilisation des graisses comme source d’énergie ».

Dr Philippe Pouillart, Enseignant – Chercheur en Alimentation et Restauration Santé, Ecole d’Ingénieur UniLaSalle