3 questions à Christophe Moret, chef du restaurant étoilé L'Abeille au Shangri-La, Paris

Quel regard portez-vous sur la maladie cœliaque ? De plus en plus de personnes sont allergiques et il est impossible de ne pas en tenir compte. Nous avons donc intégré la cuisine sans gluten à notre carte. Le plus gros problème est de produire des pâtisseries ou du pain sans gluten de qualité, c'est-à-dire pouvant être servi à une clientèle de restaurant étoilé. Aussi, nous avons choisi de travailler avec des spécialistes comme Chambelland ou No Glu à Paris. Cela a-t-il beaucoup changé votre façon de cuisiner ? Oui, mais sans vraiment la révolutionner non plus. En effet, nous avons assez de produits de substitution et de farines différentes pour créer des plats sans gluten savoureux et innovants. En amont, le marché des produits sans gluten s'est beaucoup développé avec, par exemple, des pâtes de sarrasin, des riz variés, ou encore de la farine de riz qui nous permet au Shangri-La de réaliser des fish and chips sans gluten. Le...