Le gluten, une question de chimie... ou de cuisine ? 

La nutrition et la diététique parlent abondamment de gluten, mais que sait-on vraiment ? Je crois qu'il serait d'utilité publique que nous invitions tous les enfants, dès l'école, à réaliser cette expérience qui consiste à séparer le « gluten » et l' « amidon » de la farine de blé. Nous examinerons plus loin pour quelle raison je mets des guillemets à ces deux mots, « gluten » et « amidon ». Commençons par l'expérience suivante : à 100 grammes de farine de blé (par exemple de type 55, lire le premier encadré), on ajoute un peu d'eau, on malaxe, on ajoute encore de l'eau, on malaxe, et ainsi de suite jusqu'à obtenir une pâte ferme qui ne colle ni aux doigts, ni au récipient. Cette pâte devient d'ailleurs de plus en plus ferme, à mesure qu'on la travaille... Et comme on s'ennuie en faisant un geste mécanique, nous avons notre tête pour nous interroger : pourquoi la farine pulvérulente se transforme-t-elle en une boule de pâte ferme quand on...