Restauration scolaire : vers davantage de plats végétariens ?

Un des freins essentiels à surmonter pour atteindre cet objectif est l’acceptabilité d’une telle mesure par les étudiants. Afin de tester en conditions réelles le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de l’offre végétarienne, un partenariat entre INRAE et le Crous Bourgogne-Franche-Comté a permis de mener une étude interventionnelle au sein d’un restaurant universitaire (Ru) du Crous à Dijon, où plus de 2 000 repas sont servis tous les midis. L’étude s’est déroulée en 2 phases, chacune de 2 semaines : une phase contrôle durant laquelle 24 % des plats servis étaient végétariens, et une phase d’intervention où cette proportion passait à 48 %.

La nécessité de mettre en place des formations à la cuisine végétale

Résultat : les étudiants ont augmenté significativement leur choix de plats végétariens avec le doublement de l’offre, en passant de 23 à 45 %. Leur satisfaction pour l’offre proposée n’a pas diminué (de 4,05 à 4,07 sur 5), ni leur appréciation pour le plat qu’ils ont choisi (de 4,09 à 4,13 sur 5). L’étude révèle certaines limites, liées à la courte durée de l’intervention et à la mobilisation rapide des cuisiniers. Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué (–21 % en kgCO2eq), l’effet sur la qualité nutritionnelle et le coût de production des plats choisis n’était pas celui espéré. Mais Une phase de planification plus longue des menus pour les cuisiniers, associée à des formations à la cuisine végétale pourrait optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts.

Depuis cette étude, les étudiants se restaurant au Ru Montmuzard du Crous Bourgogne-Franche-Comté sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % antérieurement.

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