Végétaliser notre alimentation : de nouvelles pistes pour les laitages…

La transition alimentaire vers une alimentation plus durable et plus respectueuse de l’environnement est en marche depuis une dizaine d’années. Elle consiste notamment à augmenter la part de végétaux dans notre alimentation et à réduire celle des produits d’origine animale. Pour aider cette transition alimentaire et assurer sa réussite, un moyen est de rallier de manière progressive et raisonnée bon nombre de gens. C’est pourquoi, plutôt que de proposer un produit 100 % végétal qui serait peu apprécié et donc peu accepté, les chercheur de l’UMR STLO ont choisi de mélanger les sources de produits d’origine animale et végétale. Ils ont notamment décidé de mélanger du lait de vache et une légumineuse, le lupin, en différentes proportions. Le lupin est en effet riche en protéines (environ 40 g de protéines/100 g de farine), a une composition proche de celle du soja et est produit en France

Vers une nouvelle catégorie d’aliments fermentés ?

Après un certain nombre de tests, les mixtes lait-lupin contenant 33 % de protéines de lupin sont considérés comme lactés et plaisants. Les chercheurs ont montré qu’il est difficile de dépasser 50 % en protéines de lupin, pour que le produit soit acceptable sensoriellement par les consommateurs, car ceux avec 50 % de protéines de lupin, sont considérés comme ayant des goûts métalliques ou des notes « herbacées » voire amers. En conclusion, les mixtes laits et végétaux fermentés sont plus qu’une combinaison des deux ingrédients, ce sont de nouveaux aliments fermentés. Élargir ce concept à d’autres mixtes lait-végétaux voire à des mixtes végétaux-végétaux fermentés est une voie prometteuse pour aider à diversifier l’offre alimentaire et aller vers de nouvelles habitudes alimentaires. D’autres matrices pourraient être fermentées selon d’autres critères comme des effets probiotiques bénéfiques pour la santé par ex. Cela ne peut se faire qu’avec une connaissance accrue d’une part du potentiel de diverses bactéries et d’autre part de la composition en sucres et protéines du végétal.

Contact : Valérie Gagnaire, UMR STLO, valerie.gagnaire@inrae.fr

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