Quelle est la vraie teneur nutritionnelle des produits sans gluten ?

L’exclusion du gluten de l’alimentation a depuis de nombreuses années déjà dépassé le cercle des malades cœliaques. Souvent critiquée, cette diète volontaire méritait que l’on s’y penche davantage. C’est chose faite avec 3 études conjointes réalisées par une équipe espagnole, et publiées ce mois-ci*. On considère généralement que les produits manufacturés sans gluten sont plus riches en glucides, moins riches en protéines et avec une teneur en sel plus élevée que leurs équivalents contenant du gluten. Or, la première étude – effectuée sur des pâtes sans gluten – montre de gros progrès réalisés en la matière en 10 ans.

Toujours moins de protéines et plus de glucides…

Toutefois les 2 études suivantes viennent modérer cette évolution positive. En effet, la comparaison systématique de 64 produits dans leurs versions avec et sans gluten, met en évidence un contenu protéique plus bas dans les produits sans gluten (4,46 ± 3,01 g/100g vs 8,51 ± 2,99 g/100g ; P < 0,001) ainsi qu’un contenu glucidique plus haut (64,6 ± 17,9 g/100g vs 59,6 ± 14,8 g/100g ; P < 0,001). Résultat confirmé par la dernière étude qui a consisté à comparer 25 adultes atteints de la maladie cœliaque suivant un régime adapté et 25 adultes non cœliaques se nourrissant exactement de manière identique mais avec des produits contenant du gluten. Les premiers avaient indéniablement un apport protéique diminué et un apport glucidique supérieur. Il ne s’agit pour les chercheurs de nier les évolutions positives accomplies, mais d’affirmer que produits manufacturés sans gluten ne peuvent pas être considérés comme nutritionnellement équivalents à leurs homologues contenant du gluten.

* Gluten-free products: do we need to update our knowledge? Foods, 2023