Se connecterLimiter la consommation de sel
Initialement employé comme conservateur, le sel est désormais essentiellement consommé comme exhausteur de goût. Néanmoins, son utilisation doit rester limitée, au risque de développer des maladies cardiovasculaires. La diminution de sel dans nos aliments demeure un enjeu majeur de santé publique.
Dans ce but, les chercheurs de l’Inrae se sont penchés sur les leviers susceptibles de limiter le sel dans les aliments, qu’il s’agisse de préparations industrielles ou de plats réalisés à la maison. À cet effet, ils ont fait appel à la résonance magnétique nucléaire, un système innovant pour à la fois cartographier la répartition du sel et mesurer son interaction avec l’aliment. Ce suivi a permis, pour la première fois, de démontrer la coexistence de plusieurs populations de sel au sein de certains aliments, chacune interagissant différemment avec celui-ci. Cela a également mis en évidence l’hétérogénéité de la répartition du sel dans les aliments. En bref, cette nouvelle méthode aide d’abord à mieux comprendre les déterminants de la sensation salée, mais accompagne aussi le développement de solutions pour diminuer la quantité de sel par l’optimisation des procédés industriels et des usages domestiques. Ces résultats sont parus dans deux articles en date 17 février dernier dans la revue Magnetic Resonance in Chemistry.
