La noix comme nouvelle source de lipides d’intérêt nutritionnel

La demande des consommateurs pour des régimes diversifiés à base de matières premières végétales contenant des lipides riches en acides gras polyinsaturés (AGPI ; principalement des acides gras omega-3) est en pleine croissance. Pour satisfaire cette demande, la diversification de l’offre des boissons et produits alimentaires d’origine végétale riches en AGPI est indispensable. Dans le contexte de transition alimentaire favorisant les régimes durables, les plantations de noyers et l’utilisation de noix suscitent un intérêt croissant à l’échelle mondiale pour leur faible impact sur l’environnement et leur fort potentiel économique associé aux bénéfices nutritionnels et santé.

Vers la valorisation économique de ces émulsions naturelles?

Les applications des oléosomes comme ingrédients alimentaires sont étroitement liées à leur stabilité physico-chimique dans les aliments. Les émulsions huile-dans-eau peuvent être exposées à différentes valeurs de pH et à des conditions de stress salin qui pourraient affecter leur stabilité physique et nuire à la qualité des aliments. Dans cet objectif, un procédé minimal a été développé par l’INRAE. Il comprend une extraction aqueuse par broyage de cerneaux de noix, suivie d’une centrifugation pour isoler les oléosomes naturels. Leur composition lipidique, leur microstructure, et l’impact de la pression d’homogénéisation, du pH et des sels minéraux sur leurs propriétés de surface et la stabilité physique des émulsions ont, pour la première fois, été déterminés.

En apportant de nouvelles connaissances sur la composition chimique, les propriétés de surface et la stabilité physico-chimique des oléosomes des cerneaux de noix, cette étude est une première étape vers la valorisation économique de ces émulsions naturelles.