Hervé This, lauréat du prix Sonning 2025

Ce prix culturel danois, d’un montant de 1 million de couronnes danoises (environ 135 000 euros) et remis tous les 2 ans, récompense les contributions majeures au rayonnement de la culture européenne. Par ses travaux, Hervé This a justement révolutionné la culture gastronomique européenne, notamment en révélant les mécanismes chimiques et physiques des transformations culinaires. Des applications techniques (« cuisine moléculaire », « cuisine note à note ») ont été utilisées par les plus grands chefs dans le monde entier. Pierre Gagnaire a ainsi produit de nombreuses recettes à partir des inventions d’Hervé This : œuf à la truffe, feuilleté à la pomme, œuf parfait, mousse d’agrume, pâte de persil, etc.

De la cuisine moléculaire à la cuisine note à note…

« La cuisine moléculaire est un art qui utilise les aliments pour éveiller les sens et provoquer des émotions », ont indiqué Karl Anker Jørgensen, professeur de l’université d’Aarhus, Marie-Louise Nosch, professeur de l’université de Copenhague, Steffen Brandt, musicien, Erik Frandsen, artiste, et Birgitte Nauntofte, présidente du conseil d’administration de l’université d’Aarhus, qui ont décerné le prix Sonning à Hervé This.

Hervé This est également à l’origine du concept de la « cuisine note à note » (1994) qui consiste à cuisiner en utilisant des composés purs, extraits des aliments ou synthétisés, comme l’eau, les protéines, la cellulose, le glucose, les acides citriques, les colorants…. En les combinant, on obtient des plats entièrement sur mesure, puisque l’on peut choisir les apports nutritifs, le goût, etc. Cette nouvelle forme de cuisine devrait être particulièrement utile en vue de lutter contre les gaspillages, les pertes, anticipant l’augmentation du nombre de bouches à nourrir dans les décennies futures.

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