Fromages AOP et microbiote fromager

Une équipe de recherche, composée de chercheurs d’INRAE, du CEA, du Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL) et du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL), a étudié pour la première fois la diversité microbienne des fromages AOP et des laits associés à l’échelle du territoire français. Dans le cadre du projet MetaPDOcheese, grâce à la forte mobilisation des acteurs des filières AOP, les chercheurs ont analysé des échantillons collectés auprès de 386 producteurs fermiers et fromageries répartis dans toute la France, tout en recueillant des informations détaillées sur les modes de production.

1 230 espèces bactériennes 

L’analyse des données a permis de détecter une grande diversité d’espèces microbiennes dans les fromages avec 820 espèces bactériennes et 333 espèces de moisissures/levures, et dans les laits avec 1 230 espèces bactériennes et 1 367 espèces de moisissures/levures. De plus, une part importante des espèces identifiées dans les fromages pourrait provenir des laits. En effet, près de 42 % des espèces de bactéries et 64 % des espèces de moisissures/levures identifiées dans les fromages ont également été identifiées dans les laits. En croisant ces données avec les informations recueillies sur les pratiques de production, les chercheurs ont montré que le facteur AOP (qui englobe aussi bien la zone géographique, la topographie de la région ou encore les facteurs humains) a un impact sur la diversité microbienne retrouvée dans les fromages et les laits. Cela démontre la contribution du savoir-faire régional à l’élaboration du microbiote fromager. Ainsi, cette étude peut servir de référence sur la diversité microbienne en relation avec les pratiques de production des fromages AOP, notamment dans le contexte du changement climatique.

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