Alternatives végétales aux fromages de type bleu : quel risque mycotoxine ?

Les chercheurs de l’unité de recherche mycologie et sécurité des aliments (MycSA ) et de l’unité mixte de recherche sur le fromage (UMRF) ont souhaité lancer une étude scientifique pionnière sur le sujet afin de combler le manque de connaissances sur le potentiel risque de productions de toxines par les souches utilisées pour la production d’alternatives végétales aux fromages de type bleu. Les résultats ont notamment révélé que les matrices à base de noix de cajou et de soja favorisaient une production accrue de roquefortine C et d’acide mycophénolique, ainsi qu’à une moindre mesure de fumigaclavine A.

Minimiser les risques pour les consommateurs

L’étude met en évidence que le risque de contamination des alternatives végétales par des mycotoxines dépend fortement de la combinaison entre les souches de P. roqueforti utilisées et la matrice choisie. Elle alerte sur la nécessité de bien raisonner la conception des produits à base de végétaux afin de prendre en compte ces interactions pour minimiser les risques pour les consommateurs. Ces recherches constituent une avancée majeure dans la compréhension et anticipation des risques sanitaires liés à la production d’alternatives végétales aux fromages de type bleu.

Ces travaux soulignent la nécessité de poursuivre des études scientifiques approfondies sur les déterminants de la production de mycotoxines par P. roqueforti afin de prédire le niveau de risque des matrices et de garantir la sécurité alimentaire dans ce secteur en pleine expansion.

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