Fortes de leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, les protéines végétales séduisent un nombre toujours plus important de convives, tant en restauration collective que commerciale. 50 % des Français consomment en effet régulièrement des céréales et des légumineuses (soja, pois chiches, haricots, etc.)*. Rien d’étonnant à cela, lorsque l’on sait que ces aliments – à l’inverse des produits carnés – ne contiennent que peu de lipides et très peu de graisses saturées. Mieux, les légumineuses constituent un apport nutritionnel à la fois riche et équilibré. Elles sont notamment sources de fibres alimentaires variées, contiennent des minéraux en proportions non négligeables et davantage encore de protéines. 100 g de légumineuses apportent ainsi autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson.

Légumineuses & céréales : le cercle vertueux

Malheureusement, ces protéines ne sont pas toujours idéalement équilibrées et manquent notamment d’acides aminés. C’est la raison pour laquelle il est recommandé de les associer aux céréales (blé, orge, riz, maïs, etc.) qui, elles, en contiennent en quantités suffisantes. L’association des céréales avec les légumineuses permet ainsi de renforcer davantage la qualité nutritionnelle de l’assiette. « La combinaison céréales/légumineuses permet, en effet, une meilleure absorption des protéines par l’organisme, mais offre également la possibilité de diversifier préparations, cartes et menus, en proposant une réelle alternative à la viande », explique ainsi Gilles Daveau, formateur et consultant en cuisine alternative.

Les pays du pourtour méditerranéen ne s’y sont d’ailleurs pas trompés. « Grèce, Liban et Turquie, par exemple, ont développé tout au long des siècles des recettes dont il est aujourd’hui facile de s’inspirer pour créer salades aux herbes aromatiques, condiments, crèmes et purées de fèves », poursuit Gilles Daveau. Sans forcément rester sur le registre des cuisines du monde, il est ainsi possible de travailler les associations céréales/légumineuses en faveur de nouvelles propositions culinaires créatives.

Céréale cherche légumineuse pour relation nutritionnelle durable…

« Riz et lentilles corail, quinoa et haricots ou encore riz et soja constituent autant de combinaisons qui, par leur apport en protéines, permettent de réduire le grammage des viandes et poissons et d’évoluer progressivement vers une offre plus végétale », complète Anne Béraud, diététicienne nutritionniste, membre du Club Expert Nutrition & Alimentation (CENA). Rien d’étonnant donc à ce que céréales et légumineuses tendent à gagner du terrain en restauration ces dernières années. L’évolution est lente, certes, mais suffisamment conséquente pour être signalée. « Ces produits trouvent peu à peu leur place dans les établissements de restauration. Aidés dans ce sens par les crises sanitaires et les récents scandales autour de certains abattoirs, ils commencent à remettre en cause la prédominance des protéines animales », confirme Antoine Avignon, professeur de Nutrition à la faculté de médecine de Montpellier et chef du service Nutrition et Diabète au CHU de Montpellier. La présence des céréales – et celle des légumineuses – sur les tables de l’Hexagone pourrait même s’intensifier ces prochaines années. D’autant que certains grands noms de la gastronomie tricolore – Alain Ducasse, entre autres – ont prouvé ces dernières années qu’il était possible d’intégrer ces produits à la carte d’établissements étoilés et d’évoluer ainsi vers une offre 100 % végétale.

Mixer les sources de protéines végétales

La plupart des industriels de l’agroalimentaire ont d’ailleurs parfaitement intégré ces enjeux et n’hésitent pas à combiner légumes, légumineuses et céréales au sein de nouvelles recettes végétales dédiées à la restauration commerciale et collective. Celles-ci sont bien reçues par les convives, comme le prouve le succès remporté par les steaks de soja – ou burgers végétaux -, l’un des produits les plus présents en collectivité. Certaines marques comme Sojasun n’hésitent ainsi pas à proposer des gammes complètes de steaks de soja cuisinés. L’offre sur les légumineuses est elle aussi très complète, avec de récentes propositions (chez Tipiak notamment) misant sur les mélanges de graines et d’épices. Enfin, d’autres complètent leurs gammes avec de nouvelles propositions mixant justement céréales, légumineuses et légumes. C’est entre autres le cas de d’aucy, qui lance une innovante poêlée d’orge perlé qui, comme son nom ne l’indique pas, est composée certes d’orge, mais également de légumineuses et de légumes cuisinés. Une recette source de protéines et de fibres adaptée pour la restauration collective et commerciale, à proposer en salade ou en plat principal complet. Végétalement vôtre…

* Étude, La tendance Vegan CHD Expert.