Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium et se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel, etc. Sa fabrication constitue l’une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs techniques de production cohabitent. Il peut être en effet récolté dans les marais salants, extrait des mines de sel gemme, produit par dissolution ou encore recristallisé dans des salines ignigènes*, mais dans tous les cas de figure, le sel n’a qu’une seule et unique origine : la mer.

Connu avant tout pour ses capacités à assaisonner et rehausser le goût des aliments, il est également employé depuis le Moyen-Âge pour en accroître la durée conservation et limiter la multiplication des micro-organismes. Ces propriétés sont toujours mises à profit par l’industrie agroalimentaire, qui ajoute du sel aux produits qu’elle prépare afin d’en optimiser le goût, l’aspect, la texture et la conservation.

 

Trop ou pas assez…

Résultat, l’excès de consommation de sel est tout aussi fréquent que dangereux dans les pays occidentaux. À l’origine d’effets acidifiants sur l’organisme, l’absorption de sel en grande quantité est effectivement reconnue comme un facteur majeur d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires, ainsi que d’autres maladies, dont le cancer de l’estomac. Une consommation excessive peut également favoriser l’élimination urinaire du calcium et favoriser ainsi l’ostéoporose. Problème : le sel est indispensable à notre organisme. Plus précisément, les minéraux qu’il contient – le sodium et le chlorure – jouent un rôle crucial dans la physiologie des cellules. Ils participent, par exemple, à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire.

Si les insuffisances d’apports en sel sont extrêmement rares, les excès de consommation sont beaucoup plus fréquents… La réduction de l’apport en sel constitue ainsi un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs. Le dernier en date (PNNS 4) fixe un objectif de diminution de la consommation de sel de 30 % d’ici 2025 afin d’atteindre une consommation moyenne de 8 g/jour chez les hommes adultes et de 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants.

 

Bons et mauvais sels : bien choisir

Consommer la juste quantité de sel c’est bien. Consommer le(s) bon(s) sel(s) c’est mieux. Le sel raffiné – sel fin de table courant – est effectivement à éviter. Outre le chlorure de sodium, ce dernier contient ainsi de nombreuses autres substances dont on ne connaît pas à long terme les effets sur la santé. À commencer par des anti-agglomérants (phosphates, dioxydes de silicium et dérivés de l’aluminium) destinés à protéger les cristaux de l’humidité. Afin d’en optimiser la conservation, le sel fin est par ailleurs le plus souvent passé sous des rayons ionisants eux aussi dangereux pour la santé.

À l’inverse, issu directement de l’océan et sans aucun traitement industriel, ni aucun additif, le sel naturel conserve toutes ses qualités nutritionnelles, notamment sa teneur en sels minéraux. Le sel gris et le gros sel par exemple, sont plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium), potassium et calcium ainsi qu’en oligo-éléments. Le sel rose est lui aussi réputé pour sa richesse en oligo-éléments. Il contient également du sulfate, du potassium, du magnésium, du calcium, du silicium, du manganèse et du phosphore. À noter également que la plus faible salinité des sels naturels laisse davantage de place au goût des aliments.

 

Quelles alternatives ?

Plusieurs catégories de produits peuvent se substituer au sel. De la muscade en passant par le curry ou encore la cardamome, les épices constituent par exemple d’excellents exhausteurs de goût. C’est également le cas de certaines racines comme le gingembre dont la saveur poivrée, camphrée et piquante permet de se passer du sel pour sublimer les qualités organoleptiques d’un plat ou d’une boisson. Riches en protéines, en fibres, en iode et surtout en sodium, les algues sont elles aussi parfaites pour remplacer le sel. Séchées, puis ciselées ou réduites en poudre, elles sont utilisées au quotidien dans la cuisine asiatique pour assaisonner légumes, viandes et poissons.

Enfin, il existe au Japon de nombreux condiments pouvant avantageusement se substituer au sel. La sauce soja, par exemple, permet d’accompagner et de relever les saveurs de la plupart des plats du pays. Réalisée à base de graines de soja et/ou de blé, elle offre, selon les régions de production une sapidité plus ou moins forte. Les sauces soja non pasteurisées se caractérisent par exemple par une plus grande longueur en bouche avec au final une saveur très dynamique. « Elles sont très concentrées, il convient donc de ne pas en abuser. Quelques gouttes suffisent ainsi pour sublimer la fraîcheur d’un poisson cru ou souligner la vivacité en bouche d’une viande rouge », conseille ainsi Jean Béguin, président d’Umami, société importatrice de produits japonais. Moins connu que la sauce soja, le miso est également un condiment très utilisé sur l’archipel. Pâte fermentée et très salée faite à partir de soja, de riz ou d’orge, il est généralement nécessaire de la diluer dans l’eau ou dans un bouillon avant utilisation afin d’en nuancer la force. Le miso se décline également sous forme de poudre, cette dernière permettant de varier les applications en cuisine. Thierry Marx utilise par exemple le miso en poudre sur des poissons particulièrement délicats comme le bar où il agit comme un exhausteur de goût plus doux que le sel. De l’art de miser sur le miso…

 

* Cette très ancienne technique repose sur la cristallisation du sel par l’évaporation de saumure.