La mise en place d’un repas végétarien par semaine dans les cantines, portée par la loi EGalim, conforte la place des céréales. « Les graines comme les céréales et les légumineuses sont un atout majeur par leur diversité et peuvent se placer au centre du menu végétarien obligatoire par semaine », indique Céline Imart, porte-parole d’Intercéréales. Le pain reste le premier aliment à base de céréales servi dans les cantines. Viennent ensuite, la semoule, les pâtes et le riz. Néanmoins, les lignes bougent. Les responsables des restaurants des collectivités font de plus en plus appel à toute la diversité des espèces et des variétés existantes dans le monde des céréales. Épeautre, sarrasin, quinoa, boulgour, avoine, seigle, riz sauvage font désormais partie des menus. « En revanche, il faut apprendre à les faire manger », reconnaît Grégoire Maille, formateur pour la restauration collective à Restau’co. Il prône une approche autour de la créativité culinaire, afin de varier les goûts pour ne pas lasser. « Il va falloir bien agrémenter les céréales, indique-t-il. Souvent, le produit est trop sec ou la sauce peu adaptée. Les céréales doivent se manger avec une humidité suffisante ». 

 

Des saveurs internationales et locales

Le chef formateur nous livre ainsi quelques astuces qu’il a mises au point pour faire manger des céréales aux convives. « Les scolaires sont de plus en plus tournés vers les saveurs asiatiques : la sauce soja marche donc plutôt bien et le riz se marie parfaitement en sauce indienne. On peut aussi faire des ramens, des woks avec des nouilles chinoises. Cela répond aux attentes de nombreux jeunes convives ! »

Les céréales ayant besoin d’être aromatisées, « il convient d’apporter de la puissance, aller au-delà du goût de la matière première mais sans le contrecarrer », ajoute-t-il.

Pour ne pas dénaturer les saveurs, les cuisiniers peuvent également concocter des recettes en lien avec la culture locale. Un exemple ? « Un crumble de pommes avec du sarrasin va rappeler la galette bretonne, poursuit Grégoire Maille. Le quinoa peut se marier avec de la tomate, de l’agrume, ou une sauce barbecue pour rester sur des saveurs mexicaines. Quand on se concentre sur l’identité culinaire de la céréale, les associations de goût fonctionnent. » 

 

Des crumbles, version salée ou sucrée

Le chef recommande, par ailleurs, d’imaginer des recettes aussi bien salées que sucrées, à déguster chaudes comme froides. Il est également possible de jouer sur les textures qui apporteront du croquant comme dans les crumbles, porridges, ou encore granola. Autre manière d’amener du croustillant : réaliser des poêlées avec les légumes ou faire rissoler les céréales avec du beurre. Au contraire, certaines associations peuvent apporter plus de tendreté.

« Le quinoa peut, par exemple, servir à confectionner une farce, pour des courgettes, associé à des haricots blancs ou rouges qui, eux, amèneront un côté moelleux », indique Grégoire Maille. Il conseille également d’aller sur « le manger main ».« On peut faire une pizza ou une frite de polenta qui auront à tous les coups un franc succès », assure-t-il.

 

Des attentes différentes selon les convives

Grégoire Maille insiste aussi sur le public visé : « Certains Ehpad servent du boulgour ou du quinoa, mais beaucoup de séniors ne les connaissent pas. Il faudrait rester dans leur paysage culinaire et ils n’en font pas partie. Pour eux, le maïs était donné aux poules ! ». Les signes de qualité pourraient, par ailleurs, être privilégiés pour répondre à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité de la loi EGalim.

« Les céréales présentent diverses distinctions de qualité : bio, label rouge, HVE, explique Céline Imart. De plus en plus de céréaliers s’inscrivent dans la Haute valeur environnementale, qui devrait être favorisée dans le cadre de la nouvelle Politique agricole commune. Des filières se développent également en France sur des céréales historiquement moins cultivées comme le quinoa : la restauration collective doit valoriser cette provenance nationale. »

 

Des atouts nutritionnels

Les céréales présentent de nombreux bénéfices d’un point de vue nutritionnel. Riches en glucides complexes (50 à 80 %), elles assurent le quart de nos besoins énergétiques journaliers. Ce sont les premiers vecteurs de fibres dans l’alimentation des Français. Pauvres en graisse, avec moins de 5 % de lipides, elles apportent également des protéines, des vitamines des groupes B et E, des oligo-éléments antioxydants (zinc, magnésium, potassium, sélénium, …), et présentent un index glycémique moyen. Autre avantage : les céréales limitent la prise de poids, préviennent le diabète et le cancer colorectal en favorisant le transit intestinal. Par ailleurs, les céréales ont l’avantage d’être peu onéreuses et d’apporter des protéines dans l’alimentation à moindre coût. Enfin, elles sont un élément indispensable de la lutte contre la fonte musculaire, un des problèmes numéro un en gériatrie.