Quels sont les tendances alimentaires les plus repérables ces derniers mois ?

On observe des tendances paradoxales. Certains consommateurs cherchent à tout prix des produits durables, respectueux de l’environnement, tandis que d’autres sont avant tout en quête de produits plaisir — un peu bling-bling — et ne cherchent pas à donner une résonance environnementale à leur consommation. Une période chahutée donc. La qualité et la durabilité sont toujours des tendances majeures mais le consommateur fuit en même temps tout ce qui est contraignant. Ainsi, malgré une forte inflation, une conjoncture économique anxiogène, ce dernier ne transige pas sur l’alimentaire. Au final, durable ou pas, l’alimentation reste une priorité pour les foyers français.

Y a-t-il de nouvelles attentes et de nouveaux comportements chez les consommateurs, en matière d’alimentation ?

Le consommateur est toujours en quête d’un maximum d’informations. Il veut comprendre, connaître et maîtriser ce qu’il mange. Le local et l’authentique ont toujours la faveur du public, mais des différences se font jour entre les différentes générations de mangeurs. On s’attendait à ce que la jeune génération, notamment les millenials, soit plus engagée en matière d’alimentation durable. En réalité il y a beaucoup de déclaratif mais peu d’action. De fait, la junk food type tacos figure toujours en bonne place.

Quid de la tendance végétarienne et vegan qui prédominait ces dernières années ?

Il n’y a pas vraiment d’opposition veganisme versus omnivorisme. Pas plus que d’antagonismes flagrants. Le veganisme recrute, c’est certain. Il propose des alternatives et encourage la recherche et développement chez les industriels. Il cohabite en outre avec la tendance médiane que constitue le flexitarisme. Rappelons, en effet, que de plus en plus de Français consomment moins de viande, mais de la meilleure viande, tout en cherchant de nouveaux produits végétaux : algues, tofu, champignons etc. Bref le flexitarien est en quête d’alternatives plus sensuelles et gourmandes. Idem côté vegan où on est en quête d’un végétal plus original plus créatif, etc. Au final, le végétal doit être désormais désirable et c’est ce qui fait bouger le secteur en ce moment.

L’offre végétale proposée par les industriels et les restaurants évolue-t-elle en conséquence ?

Les chefs cuisiniers initient les tendances créatives sur le végétal. Les industriels suivent bien sûr le mouvement. Bref, l’énergie créative est au rendez-vous sur l’agroalimentaire et les marques valorisent toujours plus le végétal avec de nouvelles recettes et parfois un ancrage fort sur le local.

On voit souvent les protéines végétales proposées en simple alternative aux protéines animales, comment selon vous peut-on passer du statut d’aliment alternatif au statut de véritable aliment ?

Il faut de l’éducation. Industriels et cuisiniers doivent communiquer, non dans le sens d’un discours mais plus en faveur d’un dialogue avec le consommateur et les convives. Sans cela, le mangeur ne peut comprendre le végétal. Ensemble, industriel et cuisiniers doivent convaincre et faire preuve de pédagogie. Il faut, par exemple, instaurer ce dialogue dans les cantines scolaires. Plus tôt le convive comprendra le végétal, plus vite la consommation de protéines végétales rentrera dans les mœurs.

Au-delà de la question du végétal, comment voyez-vous le secteur de la restauration évoluer ces prochains mois, quels sont les principaux défis à relever ?

Les consommateurs sont freinés par la conjoncture économique et internationale. Il sortent de moins en moins. Il faut donc leur donner à nouveau l’envie de renouer avec les restaurants et l’expérience gustative, le tout avec du ludique et du fun. Pour cela il faut désacraliser un peu la restauration, casser les codes et ouvrir les vannes du plaisir. Cela est valable sur tous les segments de l’alimentation et de la restauration et plus particulièrement sur celui du végétal.